În casa bunicilor nimic nu era lăsat la voia întâmplării, totul se desfășura conform unui ritual dinainte stabilit și respectat la punct și virgulă. Traiul lor în comun a început în 1920 cu o nuntă destul de controversată, organizată de …mireasă. Într-o perioadă zbuciumată, cu multe lipsuri, atât umane cât și materiale, tradițiile de cununie deveniseră greu de respectat. Discuțiile preliminare dintre părinții tinerilor, alcătuirea zestrei, perioada de curte, logodna, toate țineau de principiul „așa da”, dar mereu se sărea peste cel puțin o etapă. Lumea încă se lupta să-și revină după război. Dumnealui, bunicul fusese într-un fel adoptat de către oraș pe la sfârșitul lui 1918. Nimeni nu știa de unde era el. Fusese găsit rănit și dezbrăcat într-o pădure de lângă oraș, lăsat acolo să moară. A avut noroc, a fost salvat la timp și și-a revenit. Un singur lucru nu și-a mai recăpătat, memoria celor aproximativ 22, 23 ani de până atunci. A rămas în oraș, a învățat o meserie, cea de instalator și în scurt timp a câștigat respectul tuturor prin foarte multă muncă și prin firea lui plăcută și săritoare. Fiind la vârsta de însurătoare bătrânii orașului s-au hotărât să-i găsească o fată și să-l așeze la casa lui, cum se cuvine. Puseseră ochii pe cineva, o fată orfană, cum se presupunea că este și el, atât doar că planurile lor au fost zădărnicite de bunica. Dânsa îl plăcea pe bunicul încă de pe vremea când fusese asistenta în spital și a avut mai mult decât suficient timp să-l cunoască pentru că el a stat o perioadă lungă acolo, întâi ca bolnav, apoi ca om bun la toate. După ce s-a înzdrăvenit a fost lăsat să stea în niște spații de depozitare contra unor servicii de manipulare lucruri grele, curățenie, reparații. Cu o fire voluntară, foarte departe de normele perioadei, dumneaei nu s-a lăsat până când nu și-a aranjat singură căsătoria cu el și după ceremonie s-au mutat împreună, undeva la marginea orașului, în casa mamei ei. Aici viața lor a fost pusă la punct în cele mai mici detalii de către bunica, iar dumnealui s-a conformat bucuros pentru că sufletul lui îi aparținea ei încă de când o zărise pentru prima dată. Se înțelegeau bine, din priviri…
Ziua de copt
Coacerea cozonacilor, așa cum am prins-o și eu de copil, era un ritual complex, derulat întocmai de peste 40 de ani. Prima etapă era spartul și curățatul nucilor. Asta era strict responsabilitatea lui. În ultimii ani ne cooptase și pe noi, copii. Abia așteptam, nu de altceva, dar iubeam poveștile lui și asta însemna această activitate pentru noi… Ne așezam toți în jurul unui lighean mare umplut cu nuci sparte în prealabil de către bunicul. Fiecare aveam în dreapta câte un castronaș pentru miez și curățam nuci ciulind urechile la poveștile lui. Mi-au rămas în minte cu atât claritate momentele acelea! Noi, fetele ne dădeam coate și ne amuzam cum i se mișcau bunicului urechile în timp ce vorbea, în sus și-n jos, puțintel în diagonală, ceva mai accentuat când râdea… Bineînțeles că ajutorul nostru era nesemnificativ în toata isprava asta, dar bunicului îi plăcea să povestească, nouă să-l ascultăm, astfel încât, curățatul nucilor devenea doar un pretext ca multe altele pe care le născocea el pentru a petrece timp cu noi. După ce se umplea un lighenaș potrivit de mare cu miez, treaba noastră se încheia.
În seara zilei de dinaintea coptului, bunicul pregătea o oală mare de apă caldă, se spăla bine, bine până la jumătate și își tăia și curăța bine unghiile. Bunica descuia dulapul cu oalele pentru mâncarea de frupt și scotea de acolo tăvile, măsura pentru făină, tacâmurile, paharul pentru ulei, ștergarele pentru cozonac, o imensitate de fund de lemn pentru modelat și o copaie pentru frământat. In momentul în care noi vedeam stiva de ustensile știam că a doua zi bucătăria era ca și închisă. Ferească Sfântu’ să ne foim pe ușă și să dea înapoi aluatul din dospit! A doua zi treaba începea cu mult înainte de cântatul cocoșilor. Bunicii se trezeau foarte dimineata și noi ne străduiam să facem la fel. Ne strecuram pe ușa bucătăriei când era încă noapte adâncă. Indiferent cât de devreme încercam noi să ne trezim, bunicul era deja acolo și focul în sobă era aprins. Cunoscându-ne obiceiul, avea pregătit pentru noi un loc’șor să ne așezăm la căldurică cât aveau ei treabă, cu câteva felii de pâine prăjită unse cu marmeladă și puse pe o farfurie. Ca de fiecare dată, bunica era cu o carte de bucate în mână.
– Buni, dar matale încă nu știi rețeta? Doar o faci de mult timp, nu?! am întrebat-o noi odată.
– Ba da, o știu, dar ferit-a Sfântu’ să-mi scape ceva, ne-a raspuns ea încordată. Am o reputație de păstrat!
Citea o dată, de doua ori, apoi punea cartea deoparte. Pregătea ingredientele, cântărea, măsura, scotea ouăle de la rece și le separa apoi își făcea repede o cafea, un nechezol, cum zicea bunicul. După ce savurau amandoi licoarea c-un miros ciudat pentru noi, copiii, își suflecau mânecile și porneau la treabă. Relativ repede, vasele se goleau unul dupa altul, iar în copaie se aduna o pastă cleioasă. În bucătărie se făcea cald și mirosea frumos a esențe. Bunicul avea ambele mâini băgate în aluat. Fata i se făcea din ce în ce mai roșie de la căldură și efort. În momentul în care bunica zărea urmă de sudoare pe fruntea lui ne punea câte un prosop în mână și ne trimitea să îi stergem fruntea pentru ca nici măcar o picătură de transpirație să nu ajungă în aluat. Noi îl urmăream fascinate. Mâinile lui mari și puternice se scufundau ritmic în aluat. Prindea coca moale, o rotea și o strivea sub podul palmelor. O lua dintr-un capăt al copaiei și din exact șapte mișcări ajungea în celalalt. Apoi se întorcea. Bunica venea din când în când și mai adăuga câte puțin unt topit. La un moment dat, aluatul începea să se desprindă de mâinile lui. Era concentrat și nu scotea un cuvânt, de parcă aluatul avea nevoie de liniște. Noi ziceam că numără mișcările în mintea lui. Odată am încercat să numărăm si noi, dar ne-am încurcat și ne-am lăsat păgubașe. După ce se termina untul, bunica adauga stafide și uneori, migdale și frământatul mai dura o perioadă. Apoi el își scotea mâinile ușor din aluat curățându-le bine. Ofta mulțumit. Bunica făcea o cruce mare și acoperea maldărul de aluat cu un ștergar alb și curat. Urma o etapă importantă, dospirea. Nu ne dădea voie să ne foim prea tare prin bucătarie, așa că de regulă, moțăiam în culcușul făcut de bunicul aproape de sobă. Când deschideam ochii, copaia era plină ochi cu aluatul dospit și bunica era toată numai un zambet.
– A fost bună făina, râdea ea mulțumită. Uite cât de frumos a crescut!
O urmăream apoi cum ia câte o mână de aluat și îl trântește pe fundul plin de făină ridicând un norișor. Îl întindea, îl ungea cu nucă sau mac cu albuș și îl rotea sofisticat. Îl punea în tăvile unse cu unt și presărate cu făină, apoi îl acoperea cu ștergarul să mai dospească o dată. Când aluatul ridica ștergarul, viitorul cozonac era uns cu puțin ou bătut, apoi mergea în cuptor și bucătăria începea să miroase a Crăciun. Bunica nu făcea niciodată mai puțin de 18 cozonaci, câte patru pentru fiecare dintre copiii ei, patru pentru ei, bunicii și câte doi pentru biserică. Uneori, mai rămânea câte o bucată de aluat și bunica ne făcea câte un cozonăcel mic și nouă, fetelor. După apusul soarelui ne dădea voie să gustăm…
Rețete de cozonac sunt în acest moment foarte multe în spațiul virtual și sunt convinsă că undeva, în trecut, fiecare din ele a fost a vreunei bunici, mame, mătușe, sau a vreunui bunic ori tată care să le pună în practică spre deliciul celor din preajmă. Și pe site-ul pastebaneasa.ro există o rubrică Gătește cu Băneasa care propune rețete ce pot constitui puncte de plecare pentru noi obiceiuri și tradiții culinare de sărbători.
Secrete? Da, ar fi câteva…
Făina
Făina este esențială pentru reușita unui cozonac. Bunica făcea tot felul de artificii pentru a o încerca, înainte să facă așa o cantitate mare de aluat. De pildă, înainte de orice, ea cocea pâine de cel puțin două ori din făina luată de la moară pentru a se convinge că este bună. Și nici nu mergea la orice moară. Mergea la una care îi aparținea unei rude îndepărtate în care avea încredere că îi spunea tot ce era nevoie în legătură cu grâul măcinat pentru făina ei, cum arăta bobul, cum mirosea, dacă s-a măcinat ușor sau greu, ce reziduuri lăsa și așa mai departe. Astăzi această etapă nu mai este necesar să o facem noi. Făina de la Băneasa ne este livrată la calitatea necesară oricărei rețete pe care dorim să o punem în practică. Pentru a asigura succesul rețetelor, făina are câteva caracteristici de care trebuie ținut cont și anume, conținutul de proteină, cenușă și conținutul de gluten umed. De ce sunt importanți acești parametrii? Ei ne spun dacă o făină este bună pentru aluat de pâine, pentru produse de patiserie, pentru paste sau pentru cozonac. De exemplu, o făină cu un conținut de proteină între 12 și 14 % și un procent mai mare de cenușă poate fi folosită cu succes la prepararea aluatului de pizza sau pâine, cea cu un conținut de proteina între 7 și 9 % este ideală pentru aluaturi fine de patiserie și așa mai departe. Pare complicat de ales pentru cei ca mine care nu au experiență foarte multă ăn bucătărie. Aici ne vine în ajutor Baneasa prin intermediul sortimentului Făină de cozonac Baneasa și ne simplifică alegerea. Nu mai trebuie să căutăm conținut proteic, cenușa, gluten… Parcă măcar puțin se mai simplifică lucrurile atunci când avem recomandarea specialiștilor și pornim cu mai mult curaj în demersul culinar.
Celelalte ingrediente
Aici putem discuta despre trei aspecte. Ingredientele pe care le folosim la prepararea unui cozonac trebuie să fie de calitate, proaspete și în cantitate suficientă. O culoare frumoasă a aluatului o obținem cu ajutorul unor ouă ce provin de la găini hrănite cu porumb, sau mai nou, cu ajutorul unui varf de cuțit de turmeric, condiment de origine indiană care a câștigat repede teren și la noi în țară. Dacă ne gândim la faptul că are și efecte benefice asupra sănătății, atunci poate că merită utilizat chiar dacă avem ouă cu un gălbenuș intens colorat.
Condiții de mediu
Aluatul de cozonac este rezultatul conlucrării dintre drojdii și făină. Dacă am ales o făină de calitate precum cea de la Băneasa, trebuie să avem grijă să creăm și drojdiilor cele mai bune condiții pentru dezvoltare. Ingredientele introduse în lucru trebuie să nu fie reci, ba mai mult, este de preferat ca inclusiv vasele în care se frământă aluatul să fie la temperatura camerei. În caz contrar, dezvoltarea drojdiilor este mult încetinită și nu se va obține miezul de cozonac pufos pe care îl căutăm cu toții.
Ingredientul secret
Pare un clișeu, dar ingredientul secret va fi mereu dragostea pentru cei cărora le este destinat preparatul… și puțină răbdare… un calup de perseverență…
Articol scris pentru SuperBlog 2022
Povestiri 